Чому борщ не можна адаптувати, як вареники стали новою пастою в Італії, які страви змінили уявлення Європи про Україну і чому італійці плачуть під наш гімн, замовляючи деруни — в інтерв’ю РБК-Україна розповідає ресторатор Микола Олексів.

Він виїхав із Тернопільської області понад 15 років тому, але зберіг і примножив українське — через кухню, атмосферу і спільноту. Микола Олексів — власник ресторану «Анастасія» у Неаполі, який став не просто гастрономічним осередком, а місцем зустрічі, пам’яті та сили для українців і місцевих мешканців.
Його борщ, деруни й вареники дивують італійців, ребра — викликають захоплення, а вечори з українською музикою доводять до сліз.
У відвертому інтерв’ю РБК-Україна він розповів, чому не адаптує борщ, як війна змінила смак страв, чим українська гостинність шокує Європу і чому ресторан за кордоном може бути набагато більшим, ніж просто бізнес.

– Миколо, з чого ви починали меню «Анастасії»? Чи були страви, які вам довелося адаптувати до італійського смаку — і навпаки, які залишились «сакрально українськими»?
– Меню «Анастасії» починалося з прагнення показати справжню українську кухню — ту, яка має глибокі корені, багатство смаку і душі. Водночас ми розуміли, що Італія — країна з власними гастрономічними традиціями, де люди звикли до певних смакових акцентів і способів подачі.
Тому довелося зважати на очікування італійської аудиторії, де важливі не лише інгредієнти, а й подача, естетика і навіть легкість страв.
Проте деякі позиції, наприклад борщ чи вареники, ми свідомо залишили «сакральними» — не змінювали рецепт, бо це частина нашої ідентичності і культури, які не можна піддавати компромісам.
Інші страви — деруни, голубці, салати — ми трохи модернізували, додаючи локальні продукти чи подаючи в незвичних формах, щоб зробити їх ближчими італійському гостю, але не втратити самобутності.
У результаті меню стало балансом між традиціями і сучасністю, що дозволило нашому ресторану бути унікальним культурним простором.
– А є інгредієнти, які вам довелося «перевинайти», щоб приготувати українські страви в Італії? З якими продуктами найбільше мороки?
– Звичайно, з продуктами виникали певні виклики. Українська кухня часто базується на унікальних інгредієнтах — таких як домашня сметана, певні види сала, домашній сир, натуральні ковбаси чи навіть певні види овочів, які в Італії не дуже поширені.
Наприклад, нам було складно знайти якісні копчені продукти, що мають специфічний смак, бо в Італії коптіння робиться за іншою технологією. Також деякі овочі та крупи відрізняються за смаком і текстурою, що вимагає певної адаптації рецептів.
Нам доводилося експериментувати: шукати постачальників, співпрацювати з місцевими фермерами, а іноді навіть замінювати інгредієнти схожими, але з місцевим колоритом.
Водночас це було цікаво — «перевинайти» страви так, щоб зберегти їхню суть, але зробити їх смачними і зрозумілими італійському гостю.
– Можете порівняти якість і доступність продуктів в Україні та Італії?
– Порівнювати якість продуктів в Україні та Італії — це досить складно, бо кожна країна має свої переваги і особливості.
В Італії дуже розвинене фермерство, багато локальних продуктів відзначаються високою якістю, і це видно по свіжості і смакових характеристиках. Проте якість і ціна — не завжди синоніми доступності.
В Україні багато натуральних продуктів, особливо сільськогосподарських, є дуже хорошими і за більш доступною ціною. В Італії ж загалом вища купівельна спроможність, але й вартість продуктів, особливо імпортних, суттєво вища.
Тому твердження, що в Європі все дешевше, — це міф. Насправді в Італії більшість продуктів коштують дорожче, особливо якщо йдеться про якість і натуральність.
Ще один момент — в Україні часто можна знайти більш «домашні» продукти без посередників, що впливає на їхню ціну і свіжість. Усе залежить від категорії товару і регіону.
– Чи є в італійських стравах щось дуже близьке до українських і ви цим користуєтеся, щоб звести так званий «гастрономічний міст» між кухнями?
– Так, я вважаю, що багато італійських страв мають певні спільні риси з українською кухнею — насамперед це пристрасть до домашнього, простого і щирого смаку.
Наприклад, італійська паста, ризотто чи полента — це теж базові, традиційні страви, що мають регіональні варіації і готуються з любов’ю до локальних продуктів.
Ми часто використовуємо цей факт, створюючи «міст» між двома культурами — наприклад, додаємо італійські овочі, трави або спеції до українських рецептів, щоб зробити страви більш близькими для місцевого споживача, не втрачаючи при цьому їх автентичності.
Це дає можливість гостям легше сприймати нашу кухню, а також відкриває їм нові смаки в знайомій формі. Такий підхід допомагає будувати культурний діалог і поширювати українську гастрономію у світі.

Ресторатор Микола Олексів: Багато італійських страв мають спільні риси з українськими (фото надане ресторатором)
– Які українські страви користуються найбільшою популярністю серед італійців?
– За ці роки я бачу великий інтерес з боку італійців. Коли ми починали, їх було одиниці. А зараз до 30% наших гостей італійці. І вони в захваті! Вони обожнюють вареники, деруни, борщ. Часто навіть замовляють одне й те саме — бо вже знають, що це смачно.
М’ясні страви — теж дуже популярні: шашлик, ребра. Їм подобається, що ми використовуємо якісне місцеве м’ясо, але в українській інтерпретації — з нашими соусами, маринадами.
Салати в новій подачі — теж цікаві. Ми зараз розвиваємо напрям сучасної української кухні — з кращою подачею, новими поєднаннями, італійцям це «заходить» на ура.
Все залежить від подачі. Якщо страва гарна, смачна, подана з душею — її сприймуть. Ми не ставимо страву на стіл просто так — ми розповідаємо історію, пояснюємо, що це, чому саме так. І людям цікаво!
– А що викликає найбільше захоплення в італійців і щире здивування? Яку українську страву вам було найважче пояснити італійцям?
– Вареники! Це, можна сказати, наш бренд. З картоплею, з капустою, з вишнями — йдуть на ура. Деруни — другий хіт. Ми щовечора продаємо їх стільки ж, як і вареників.
Борщ — завжди топ. Навіть ті, хто вперше куштує, кажуть: «А можна ще раз таке саме завтра?» Шашлик — дуже популярний серед італійців. Соковите м’ясо, правильно замариноване — вони це цінують. І наші ребра — це взагалі окрема історія. Є клієнти, які приходять і кажуть: «Ми хочемо тільки ваші ребра. Ми таких ніде не їли».
Тут, мабуть, не про конкретні звичаї, а про атмосферу. Італійців дуже дивує наша гостинність. Вони кажуть: «У вас можна сидіти, вечеряти, слухати музику і ніхто тебе не виганяє!»
Ми часто влаштовуємо вечори з українською музикою, іноді навіть танці. Італійці в захваті, бо для них це новий досвід. У них все за таймером — поїв і пішов. А у нас — як вдома: можна розслабитися, поспілкуватися, насолодитися. Оце їм дуже імпонує.
І ще: їх дуже вражає, що ми тримаємося за свою культуру, не забуваємо її, а навпаки — відкриваємо іншим. Це додає глибини всьому, що ми робимо.
– Вам доводилося пояснювати гостям, що борщ — це не просто суп, а культурний код?
– Так, я часто наголошую, що борщ — це страва, яка несе в собі історію нашого народу, традиції, емоції. Для багатьох італійців борщ стає відкриттям — вони вражені тим, наскільки це складна і багатошарова страва, з якою пов’язано багато символіки.
Реакція зазвичай дуже позитивна: люди розуміють, що це щось більше, ніж просто їжа, і цінують можливість відчути цю культурну глибину через смак. Для мене це дуже важливо — через їжу розповідати про Україну просто і зрозуміло.

Для багатьох італійців український борщ стає відкриттям (фото надане ресторатором)
– Чи готові італійці приймати українську кухню як рівнозначну власній у сенсі культурної глибини?
– В Італії багато поважають свої гастрономічні традиції, тому їм важко приймати нове без глибокого розуміння. Проте українська кухня, з її унікальністю, багатством смаку і сильним культурним контекстом, поступово здобуває визнання.
Гості, які знайомляться з нашими стравами і традиціями, починають цінувати українську кухню не просто як екзотику, а як повноцінну, гідну увагу кулінарну культуру з багатою історією.
Звичайно, цей процес поступовий, і важливо продовжувати працювати над популяризацією. Але в результаті італійці починають бачити українську кухню як щось, що варте уваги і поваги нарівні з їхньою власною.
– Які неочевидні страви ви обов’язково порадили б спробувати українським туристам в Італії?
– Для українців, які приїжджають до Італії, я рекомендую звернути увагу на локальні страви, які можуть здатися простими, але відображають душу італійської кухні.
Наприклад, суп минестроне — це щось на зразок нашого борщу, але з італійським колоритом, багатий овочами і ароматними травами.
Полента — кукурудзяна каша, яка може замінити традиційний український гарнір і має багато варіацій, від м’яких до хрустких.
Ще одна цікава страва — фокачча з різними начинками, яка є втіленням домашнього хліба і дуже популярна в Італії.
Рекомендую спробувати італійські сири, які відрізняються від наших, щоб краще зрозуміти місцеву гастрономію і порівняти зі знайомими смаками.
– Якщо вже на те пішло, то назвіть ще й страви італійської кухні, які в Україні дуже переоцінені.
– В Україні деякі страви італійської кухні часто сприймають з особливим захватом, але інколи цей культ перебільшується, особливо щодо таких класик, як паста карбонара або різотто.
Це безумовно смачні і знакові страви, проте у нас не завжди їх готують так, як це роблять в Італії — часто через брак автентичних інгредієнтів чи нерозуміння традиційних технік. Багато українських ресторанів подають ці страви швидко, спрощено і без тієї делікатності, яка робить їх унікальними.
У результаті гості можуть залишитися з відчуттям, що «італійська кухня — це паста», тоді як справжня італійська гастрономія значно багатша і різноманітніша.
Важливо розуміти, що італійська кухня — це не лише про окремі рецепти, а й про філософію приготування, повагу до сезонних продуктів і майстерність. Тож я б радив українцям глибше пізнавати регіональні особливості Італії і не зводити всю кухню до кількох популярних страв.
– Смажені спагеті і піца з ананасами — ці страви дійсно бісять італійців чи це такий мемний стереотип?
– Це дійсно одна з тих історій, яка поєднує реальні гастрономічні пристрасті та гумор. Багато італійців дуже серйозно ставляться до своєї кухні і сприймають її майже як частину національної ідентичності, тому піца з ананасами для них — це щось на кшталт кулінарного «священнодійства», яке порушує всі правила.
Вони часто з іронією і навіть деяким обуренням сприймають цю страву, вважаючи, що ананас абсолютно не вписується в класичний італійський смак піци.
Щодо смажених спагеті — це скоріше кулінарний курйоз і мем, з яких італійці сміються, ніж серйозна страва. Вони вважають, що пасту не потрібно перевантажувати олією чи жиром, як це іноді роблять у деяких варіаціях, і що простота і якість інгредієнтів — це ключ.
Отже, хоча ці страви мають місце в кулінарних розмовах, вони часто використовуються як жарти і способи підкреслити серйозне ставлення італійців до своєї гастрономічної спадщини.

В Італії Микола Олексів відкрив заклад з українською кухнею «Анастасія» (фото надане ресторатором)
– Чи помічали ви, як змінився смак чи запит на українські страви після 24 лютого?
– З початком повномасштабної війни в Україні інтерес до нашої кухні за кордоном різко зріс. Люди почали не просто сприймати українську їжу як екзотику чи новинку, а як важливий культурний знак, спосіб підтримати країну та її народ у складний час.
Ми помітили, що запити стали більш усвідомленими — гості хотіли не просто скуштувати борщ чи вареники, а розуміти, чому саме ці страви мають таке значення для нас. Це надало нашій кухні нового, більш глибокого сенсу, і водночас спонукало нас до більш ретельного дотримання традицій і подачі з повагою до історії.
Змінилися і смаки: стали більш популярними страви з глибоким домашнім корінням, які раніше могли вважатися «просто їжею». Відчуття єдності і підтримки посилило цінність наших страв і зробило кухню потужним культурним мостом.
– А образ українців в очах італійців з початку повномасштабної війни змінився?
– Так, образ українців в Італії за останні роки кардинально трансформувався. Раніше нас сприймали переважно через призму міграції чи туризму, але з початком війни ми стали символом незламності, мужності і сили духу. Італійці почали більше цікавитися нашою культурою, історією і підтримувати нас не лише словами, а й конкретними діями.
Ця нова реальність принесла нам новий рівень поваги і співпереживання, що особливо важливо для створення взаєморозуміння та інтеграції в суспільство. Водночас це дало українцям у Італії відчуття єдності і підтримки, що надихає продовжувати ділитися своєю культурою і кухнею, будуючи позитивний образ країни, навіть у складні часи.
– Яка подія у вашому ресторані була для вас найемоційнішою?
– Неодноразово до нас приїжджають люди з інших регіонів Італії, щоб відчути затишок і підтримку українського простору. Для багатьох наш ресторан став не просто місцем харчування, а домом, де можна знайти рідні смаки і душевний комфорт.
Найемоційнішими подіями, безперечно, були благодійні вечори, коли до нас прийшло багато співвітчизників і місцевих жителів, щоб разом підтримати Україну. Ми зустрічали людей, які спеціально приїжджали з інших міст, — не просто, щоб поїсти, а щоб побути серед своїх. Казали: «Ми побачили в інтернеті, що у вас тут — частинка України, і захотіли відчути це тепло». Ці слова дуже чіпають.
Для нас це підтвердження того, що ресторан — більше, ніж місце, де готують їжу. Це точка зустрічі, підтримки й спільності.
Одна з найбільш емоційних подій сталася, коли ми вперше організували благодійний концерт на підтримку України. Люди плакали під час виступів, співали разом гімн, обіймалися, дякували за атмосферу. Було відчуття, ніби ми всі — одна родина, яку розкидала доля, але яка знову зібралася за спільним столом.
А ще був момент, який досі пам’ятаю дуже чітко. До нас прийшов літній італієць. Він нічого не замовив — просто підійшов до скриньки для збору коштів, поклав туди 200 євро і сказав: «Це для дітей у Харкові». Він навіть не хотів, щоб ми записували його ім’я. У такі миті розумієш: людяність справді не має національності.

Ресторатор Микола Олексів: Після 24 лютого інтерес до української кухні за кордоном виріс (фото надане ресторатором)
– Що для вас означає «зробити ресторан прикладом»? Для кого ви хочете ним бути: для українців за кордоном чи для італійців, які відкривають Україну?
– Для мене це означає створити не просто місце, де смачно готують, а справжній культурний центр, який поєднує традиції, гостинність і сучасність. Це місце, де українці за кордоном можуть відчути себе як вдома, відновити зв’язок з корінням і знайти підтримку. Водночас це двері для італійців і всіх гостей, які хочуть пізнати Україну через її кулінарну спадщину, традиції і людські історії.
Я хочу, щоб наш ресторан став мостом між культурами, який надихає на взаєморозуміння і повагу, відкриваючи нові горизонти для діалогу і співпраці. Це не лише бізнес, це — місія, яка дає сенс кожному дню.
– Що ви вкладаєте у поняття «українська гостинність» за кордоном?
– Українська гостинність для мене — це набагато більше, ніж просто ввічливість чи надання їжі і напоїв. Це справжнє мистецтво створити атмосферу, де кожен гість почувається як у себе вдома, де є тепло, увага до деталей і душевність у кожному жесті.
За кордоном, далеко від рідної землі, гостинність набуває особливого значення — це спосіб передати частинку України, її душу через прості речі: домашні страви, щира посмішка, готовність вислухати і підтримати.
Для нас це також відповідальність — бути мостом, який допомагає людям краще розуміти і любити нашу культуру. Саме тому українська гостинність у нашому ресторані — це не лише про їжу, а й про створення сімейної атмосфери, де всі почуваються бажаними і важливими.
– Який символ або образ ви вважаєте найточнішим візуальним втіленням сучасної України?
– Якщо говорити про символ, який найкраще відображає дух і сучасність України, я б обрав образ соняшника.
Це квітка — не лише символ нашої землі і сонця, а й стійкості, життєвої сили і надії. Соняшник, що завжди повертається до світла, нагадує про наш народ, який, незважаючи на труднощі, залишається оптимістичним і цілеспрямованим. Візуально він простий, але водночас потужний, і саме така сила криється в кожному українцеві сьогодні.
Для мене цей образ говорить про тепло, гостинність і безперервне прагнення рухатися вперед, зберігаючи свої традиції і цінності.
– Який смак чи аромат для вас — це дім?
– Дім для мене — це смак свіжозвареного борщу з домашньою сметаною і аромат випічки, який тягнеться по всій кухні. Ці запахи пов’язані з теплими сімейними моментами, дитинством і почуттям безпеки. Особливо пам’ятаю запах вареників, які мама готувала на свята, і чай з м’ятою, який завжди допомагав заспокоїтися.
Ці аромати для мене — справжній код дому, який можна відтворити навіть далеко за кордоном, і щоразу вони повертають мене до коренів, наповнюють серце теплом і натхненням. Саме через ці смаки і запахи я відчуваю, що де б я не був, Україна завжди зі мною.

Читайте інтерв’ю РБК-Україна із засновницею бренду вишиванок GAPTUVALNYA про зміну ставлення до вишивки, регіональні відмінності орнаментів, тренди, ціни та еволюцію національного одягу.
Читайте також інтерв’ю РБК-Україна з акторкою Анастасією Цимбалару про те, чи вважає вона комедійні проєкти доречними в умовах війни, та про те, до чого адаптувалася, а до чого й досі не може звикнути.